Чайная Комната TeaRoom

Волшебное лекарство красоты
и здоровья

Истинные любители и ценители чая знают, что зелёный чай гораздо более полезен, чем широко распространённый и употребляемый большинством населения России чёрный чай. Исследования авторитетных учёных и врачей доказывают, что настой зелёного чая положительно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, на сопротивляемость капилляров и водно-солевой обмен. Имеющиеся в чае витамины способствуют расширению кровеносных сосудов, укреплению их стенок, придают им эластичность, снимают спазм кровеносных сосудов. Применение настоя зелёного чая для укрепления здоровья и лечения в настоящее время становится всё шире. Его рекомендуют при таких заболеваниях, как:

- болезни горла и носа (как полоскательное средство);

- расстройства желудка и дизентерии (что подтверждается врачами Боткинской больницы);

- при утомлении и головной боли (как расширяющее кровеносные сосуды средство);

- при заболеваниях почек и мочевыводящих путей (как умеренное мочегонное средство, благодаря наличию теобромина).

Катехины зелёного чая нормализуют жизнедеятельность кишечной флоры, а также предотвращают возможность заболевания лейкемией; витамины, содержащиеся в чае (провитамин А-каротин, витамин С, витамин Р) усиливают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям; теин (чайный кофеин) стимулирует умственную и физическую деятельность; содержание высокого процента фтора предотвращает кариес зубов. Зелёный чай прекрасный терморегулятор, его полезно пить как в условиях холода, так и в условиях жаркого климата.

Зелёный чай не только вкусен но и полезен всем и мужчинам и женщинам. Зелёный цветочный чай (жасминовый) полезен мужчинам, имеющим проблемы с простатой. Также он рекомендуется страдающим от болезней печени и молодым девушкам-подросткам в период созревания, нормализуя их неустойчивую психику, физиологические процессы организма и способствуя установлению регулярного месячного цикла. Людям с желудочными заболеваниями хорошо подходит красный чай, так же как и тем, кто занимается физическим трудом.

А работникам умственного труда лучше пить зелёный чай, который весьма полезен и женщинам в период беременности (только некрепкий!). исследованиями японских учёных установлено, что настой зелёного чая поглощает и выводит из организма около 90%  радиоактивного изотопа стронция, а также оказывает положительное влияние на стимуляцию желез внутренней секреции, продлевая жизнь человека.

Для желающих сбросить вес идеальны улунские чаи и Пуэры. Японцы называют Пуэр волшебным лекарством красоты и здоровья. Француженки – врагом жира и чаем для похудения. При этом Пуэр не повреждает стенки желудка, а улунский чай обладает мочегонным действием.

Благотворное влияние зелёного чая на организм человека – факт доказанный и неоспоримый, и любителей, способных оценить его достоинства и аромат, становится всё больше и больше.

Чёрный чай ПУЭР

 Популярность Пуэров

С появлением на рынке так называемых элитных или коллекционных чаёв, интерес к ним со стороны потребителей неуклонно растёт. Гости ресторанов, предлагающих высокую кухню, уже не довольствуются обычными пакетированными чаями, но предпочитают заказывать знаменитые среди почитателей китайские и японские высококачественные чаи, обращая внимание и на сезон сбора, и на район произрастания, и даже на качество воды, из которой готовят их любимый напиток. Часто гости хотят пить чай особенным способом, заказывая чайную церемонию, или, по крайней мере, прося заварить коллекционный чай (имеющий, кстати, достаточно высокую стоимость), желают видеть, каким этот чай был в сухом виде, т.е., до заваривания, правильно ли была согрета вода: в общем, проявляют достаточную информированность и в ассортименте элитных чаёв, и в способах их заваривания.

Среди элитных чаёв особое место занимает чай Пуэр, по китайской классификации относящийся к чёрным чаям. (По принятой в Индии и Европе классификации к чёрным чаям относятся и китайские красные чаи). Это – так называемый «постферментированный» чай, т.е., чай, в листе которого даже после того, как он готов к употреблению, при определённых условиях, продолжаются биохимические изменения, которые с годами (а Пуэр, как и коллекционное вино, может выдерживаться в специальных условиях хранения в течение десятков лет) придают этому чаю всё более выраженный, изысканный и неповторимый вкус и аромат.

Настоящая статья призвана восполнить информационный пробел, существующий в адекватном описании элитных чаёв вообще и Пуэра в частности.

Итак, знаменитый во всём мире Пуэр:

Чай, производимый в этническом районе Китая Сишуанбанна (здесь проживает народность Бай), в южной части провинции Юннань, в основном в районе Мэнхай, с давних времён свозился и продавался в городе Пуэр, который являлся важным торговым центром. По названию города и появилось название самого чая. В настоящее время кроме Юннаня Пуэр производится также в провинциях Сычуань, Гуандун, Хуннань.

Юннань — высокогорный район, расположенный в зоне тропических широт, характерен мягкой зимой и жарким летом с достаточным количеством осадков и богатыми плодородными почвами. Здесь произрастает множество особенных чайных деревьев Да Е (особый род китайской чайной камелии), листья которых (предпочтительнее - самых старых деревьев), идут на изготовление Пуэров. Пуэры бывают как чёрные, так и зелёные. Технология изготовления и тех и других предполагает долгое время хранения. Фактически, это уникальные чаи, качества которых со временем только улучшаются. Если провести аналогию со спиртными напитками, то Пуэры сродни хорошо выдержанным бренди. Листья, из которых изготавливают чай, толстые и сильные, в то время, как нежные листья (использующиеся для изготовления зелёного Пуэра) имеют белый пушок.

Технология изготовления чая Пуэр
Технология изготовления чая Пуэр состоит из следующий стадий:

Первое: убивание зелени (по-китайски – «ша цин»). Т.к. листья содержат довольно много влаги, во время убивания зелени необходимо их периодически ворошить и потряхивать. В результате листья теряют влагу равномерно.

Второе: скручивание. Скручивание зависит от того, старые или молодые листья скручивают. Молодые листья скручиваются слегка, и время скручивания короткое. Старые листья скручиваются сильно. Вернее, это даже не скручивание, а сминание. И старые листья дольше сминают.

Третье: сушка. Листья сушатся на солнце, для чего их рассыпают равномерным тонким слоем. Высушиваются листья до тех пор, пока содержание влаги не достигнет приблизительно десяти процентов. Если нет солнечного света, можно просушить над огнём. Но качество такого Пуэра хуже.

Четвёртое: томление в кучах. Это ключевая технология изготовления чая Пуэр. Чай складывают в ровную кучу и разбрызгивают воду для того, чтобы чайный лист снова впитал влагу. После чего чайная куча делается одной толщины. Чтобы начала происходить в ней естественная ферментация, подобная той, которая происходит при помощи естественных бактерий в компостных кучах.

В соответствии с погодой, после того, как в этих кучах произошла ферментация, и в зависимости от её степени, листья приобретают глянец и становятся бурыми. В результате такой ферментации у листьев образуется очень специальный аромат. Вкус и аромат становятся густыми и сильными.

Пятое: охлажденное просушивание. После того, как на солнце достигнута определенная степень ферментации, куча разворашивается и высушивается на солнце, чтобы выходила влага, и ветерком её продувало. После того, как чай высох, листья сначала разделяют, разлепляют, и после того, как они разошлись и стали отдельными полосками, их сортируют, просеивая через сито и делают весовой чай Пуэр.

После того, как чай попадает на рынок, многие весовые чаи запаривают, прессуют под паром, и делают То Ча (чай в виде чаши), или кирпичный чай или блины Ти Цзы Юн Ча или маленькие блины.

Прессованные чаи помещают в специальные условия с определённой природной или регулируемой температурой и влажностью, где выдерживают в течение нескольких лет. Пуэры возрастом менее трёх лет вообще не должны поступать в продажу, хотя современные технологии позволяют значительно ускорять процессы старения чаёв. Такие, искусственно состаренные чаи, конечно же, ни имеют ничего общего с настоящими Пуэрами.

Для того, чтобы изготовить зелёный Пуэр, листья частично подсушивают с целью остановить активность фермента, но сохранить влажность с целью позволить продолжить медленное окисление по истечению некоторого времени

Пуэр поступает в продажу в двух видах: рассыпной и прессованный, каждый из которых может быть разнообразного качества, возраста и, соответственно, стоимости. Настой чая имеет очень насыщенный цвет и ярко выраженный сильный аромат. Чай может быть заварен много раз без особенной потери изначальной крепости.

Пуэр и здоровье

В древности Пуэры в Китае использовались и ценились как раз за свои оздоровительные достоинства. Обычно Пуэр пили либо вместе с едой, либо после еды, особенно жирной, из-за способности этого чая снижать уровень холестерина, устранять несварение или расстройство желудка. И действительно, на организм чай оказывает сильное, способствующее пищеварению и улучшающее его действие, значительно увеличивая слюноотделение. Чёрный Пуэр относится (в терминах китайской медицины) к «тёплым», янским продуктам, в связи с чем обладает ярко выраженным согревающим эффектом. Поэтому Пуэр – преимущественно «зимний» напиток, рекомендуемый к употреблению в холодное время года. Особенно это относится к Пуэру, приготовленному на молоке или смешанному с молоком (по английскому образцу).

В клинических тестах зелёный Пуэр Точа показал способность очищать артерии от тромбоцитов, которые часто становятся причиной сердечных заболеваний. Сегодня потребление зелёного Пуэра Точа составляет почти четверть всего чая во Франции. В этой стране Пуэр вообще называют «чаем молодости, красоты и здоровья», «косметологическим чаем», «чаем, продлевающим жизнь». Весьма популярен этот чай и в Японии, а уж японцы отличаются очень придирчивым отношением к качеству продуктов питания и напитков.

Пуэр эффективно устраняет последствия алкогольного опьянения.

Какие бывают Пуэры

Юннань Пуэр Ча — «Юннаньский Чай Пуэр», Ши У Нянь Пуэр Ча — «15 летний Пуэр», Пуэр Да Цзинь Хао — «Пуэр с большими золотыми ворсинками», Мэнхай Гунтин Пуэр — «Дворцовый Пуэр из Мэнхая», Е Шэн Лао Пуэр Ча — «Дикорастущий старый чай из Пуэр», Чэнь Нянь Пуэр — «Выдержанный годами Пуэр», Чэнь Сян Пуэр Юань Ча — «Лепёшка выдержанного ароматного Пуэра», Ю Цзи Ча Пуэр — «Пуэр в апельсин», Юннань Пуэр Цзинь Гуа Гун — «Пуэр золотая тыква из Юннани», Юннань Ци Цзы Бин Ча Пуэр — «Знаменитая лепешка из Юннани».

Гун Тин Пуэр
Внешний вид: тонкие, до волосообразных листья
Цвет настоя: ярко-красный
Вкус: плотный и гармоничный

Юн Цзянь Пуэр
Внешний вид: аккуратные, остроконечные, тонкие, до волосообразных листья
Цвет настоя: коричневато-жёлтый
Аромат: клейкого риса
Вкус: сильный и гармоничный

Да Е Пуэр
Внешний вид: аккуратные, остроконечные, тонкие, до волосообразных листья
Цвет настоя: коричневато-жёлтый
Аромат: камфары
Вкус: сильный и гармоничный

Как заварить Пуэр

Для заваривания Пуэра вполне подходит любой из классических способов заваривания китайского чая.

Заваривание в гайвани:

Гайвань – фарфоровая чашка с крышкой на блюдце – практически идеальный инструмент для лёгкого, быстрого и эффективного получения качественного настоя Пуэра.

Возьмите гайвань соответствующего количеству пьющих размера. Предварительно прогрев всю чайную посуду, засыпьте в гайвань рассыпного Пуэра (или предварительно измельчённого прессованного) из расчёта 3-5 гр. на порцию. Залейте согретой до температуры 85-90 гр. Ц водой и тут же перелейте раствор в чахай* (чашу справедливости). После чего разлейте по чашкам, не доливая ¼ до края, и наслаждайтесь напитком! Пуэры можно заваривать неоднократно (в течение одного чаепития), каждый раз увеличивая время экспозиции на 15-20-30 секунд. В зависимости от возраста чая, его можно заваривать от 5 до 10 (и даже более!) раз.

* Чахай (в переводе с китайского – «море чая») или гундаобэй (в переводе с китайского – «чаша справедливости») – специальный сосуд, своей формой похожий на молочник, который служит для того, чтобы всем пьющим достался напиток одинаковой крепости. Для чего настой из гайвани или чайника сначала переливают в чашу справедливости, а уже затем только – по чашкам.

Заваривание в чайнике:

Поскольку Пуэр обладает только ему характерным ароматом, следует иметь в коллекции специальный чайник для заваривания Пуэров. Это может быть и традиционный китайский чайник из исинской глины специальный чайник для заваривания Пуэров, какие сегодня изготавливаются мастерами керамики в Китае. Он отличается от обычного особенной формой и специальной разрисовкой (инкрустацией в виде древесной коры) корпуса. Возможно использование и фарфорового чайника. Технология заваривания такая же, как и при заваривании в гайвани.

Заваривание на «живом» огне:

Очень эффектный способ приготовления Пуэров, практикующийся во многих чайных клубах. Для приготовления этим способом Вам понадобится прозрачный чайник из огнеупорного стекла ёмкостью 1,2-1,5 л и газовая горелка. Доведите воду до температуры 90-95 гр. Ц, «раскрутите» воду при помощи чайного пинцета и всыпьте в образовавшуюся воронку чай Пуэр. В зависимости от предпочтений можете использовать от 10 до 20 гр. Пуэра на чайник. После появления пены (но не доводите воду до состояния бурления или «крутого кипятка») снимите чайник с огня или выключите горелку. Через 1-2 минуты можно разливать чай по чашкам (с помощью «чаши справедливости», естественно).

Если Вы замените воду молоком, то получите совершенно потрясающий напиток, особенно приятный в холодное время года. Необходимо только обратить внимание на следующее: засыпайте чай в молоко в начале процесса – пусть он «доходит» до кондиции постепенно; чем жирнее молоко, тем, естественно, калорийней напиток; если Вы добавите немного измельчённого имбиря, а в конце процесса – ложку мёда, то получите ещё один новый и незабываемый вкус. Не дайте молоку «убежать»!

Хранение чая

Технология изготовления чая Пуэр уже настроена на долгое хранение продукта. Правила хранения других чаёв вполне применимы и для Пуэров. Однако, учитывая то обстоятельство, что Пуэры относятся к так называемым постферментированным чаям (то есть к таким, ферментация которых продолжается и после того, как они готовы к употреблению), то и хранить их возможно в условиях доступа воздуха. Не стоит хранить их рядом со специями или сильно пахнущими продуктами и веществами.

Чайная кухня

Чай, безусловно, прежде всего – напиток. Но в последнее время, особенно на Востоке, всё чаще и чаще повара пытаются ввести его, как основной ингредиент в приготовлении деликатесов, таким образом ещё больше раскрывая уникальные достоинства чая. Эти инновации очень быстро делают весьма популярными новые блюда.

Вот, например, одно из блюд с использованием Пуэра:

Тушёные корни лотоса в супе из Пуэра
Ингредиенты:
1.     Дольки корней лотоса (продаются в консервированном виде) – 150 г
2.     мясо цыплёнка без кости (кусочки) – 130 г
3.     чай Пуэр (настой) – 1 л
4.     красные финики – 30 г
5.     сушёный кальмар – 1 тушка
6.     сушёные устрицы – 30 г
7.     соль – 1 чайная ложка

приготовление: 1) размочите финики, кальмара и устриц в горячей воде в течение 10 минут. 2) смешайте с остальными продуктами, залейте чаем, и тушите на слабом огне в глиняном сосуде в течение 4 часов.

Советы:

- Цыплёнка можно заменить таким же количеством свинины.
- Можете использовать электрическую кастрюлю вместо глиняной.
- Для усиления вкуса можно добавить несколько целых чайных листов.
- Лучше всего готовить это блюдо именно в глиняной посуде на углях (по типу приготовления в русской печи)
- Ни в коем случае не используйте моющие средства при мытье глиняной посуды – только горячую воду!

ЧАЙ В ВОПРОСАХ И ОТВЕТАХ

Что такое чай?
Чай — напиток, приготавливаемый настоем листьев чайного дерева (Camellia sinensis или Thea sinensis) в горячей воде. Название «чай» также относится к собственно листьям; также это наименование носит полуденное или послеполуденное чаепитие, традиционное на Британских островах, где чай (напиток) подаётся как отдельное блюдо или вместе с разнообразными дополнениями.
Какие бывают виды чая?
Есть три основные категории: зелёный, чёрный и улун. Все три вида изготавливаются из одного и того же вида растения. Главные различия между ними возникают в результате разных методов обработки. Чёрный чай подвергается многочасовой ферментации в процессе обработки, улуны подвергаются меньшей ферментации, зелёные чаи не ферментированы вовсе. Конечно, существуют разнообразные варианты в этих трёх категориях.
 

Какие наиболее популярные чаи?
Чёрные, не смешанные:
Assam - Ассам (Индия)
Ceylon - Цейлон (Шри Ланка)
Darjeeling - Дарджилинг (Индия)
Keemun - Кимун (Китай)
Nilgiri - Нилгири (Индия)
Sikkim - Сикким (Индия)
Yunnan - Юннань (Китай)

Популярные смеси:
English Breakfast
Irish Breakfast
Russian Caravan

Ароматизированные/Цветочные (чёрные и зелёные):
Жасминовый (Китай; зелёный, ароматизирован цветками жасмина)
Earl Grey (чёрный, ароматизирован маслом бергамота)
Lapsang Souchong Чжэнь Шань Сяо Чжун (Китай и Тайвань, ароматизирован дымом)
Многообразие чаёв с цветами

Улунские:
Те Гуанинь (Материковый Китай)
Формоза Улун (Тайвань)
Пуэр (Китай)

Зелёные:
Gyokuro (Япония)
Spider Leg (Япония)
Matcha (Япония, используется в чайной церемонии)
Sencha (Япония)
Hojicha (Япония)
Genmaicha (Япония)
Longjing Лун Цзин (Китай)
Baozhong Баочжун (Китай)
Gunpowder Ганпаудэр (Китай)

Травяные чаи
Сотни различных трав используются в напитках. Часто такие напитки называют травяными чаями. Специалисты, да и любители чая обычно предпочитают называть чаем именно чай, а травяные чаи называют по-другому:
A) «Травяные настои», что означает напиток, получающийся в результате заваривания трав в горячей воде. Чай же — есть настой именно чайных листьев.
B) «Тизан» — во Франции термин (tisane – фр.), относящийся именно к травяным настоям
Вот наиболее распространённые наименования трав, используемых для изготовления травяных сборов: перечная мята, ромашка, шиповник, листья лимона, фенхель (сладкий укроп).
Некоторые преувеличенные медицинские достоинства присваивают травяным настоям. В этом смысле некоторые из свойств травяных сборов достойны рассмотрения: например, лепестки розы содержат большое количество витамина С, ромашка помогает организму расслабиться, мята оказывает заметное успокаивающее действие на желудок. Однако травы могут вызвать и проблемы. Ромашка, например, может вызвать аллергическую реакцию у некоторых людей, невосприимчивых к амброзии полыннолистной.

Откуда появился чай?
Чай является предметом торговли и налогообложения на протяжении последних 3000 лет. Впервые он стал культивироваться и потребляться в Китае, и до сих пор из Китая на мировой рынок поступают наилучшие образцы. Некоторые, особо качественные улуны взращиваются и изготавливаются на Тайване. Япония также производит значительное количество зелёного чая, большинство из которого потребляется на внутреннем рынке.
После того, как британцы начали потреблять чай, они начали выращивать чай на индийских плантациях с целью взять под контроль торговлю этим популярным в мире продуктом. Индия, Шри Ланка и другие страны Южной Азии сегодня производят для мирового рынка значительную часть чая.

Выращивают ли чай в других странах?
Индонезия производит ежегодно значительное количество чая, в основном на Яве и Суматре. Большинство урожая идёт на экспорт для последующего использования в составлении чайных смесей или блендов.
Чай для коммерческих целей также выращивается в России, Африке (в основном, в Кении) и Южной Америке. Некоторые из этих чаёв заслуживают внимания, но не пристального.… В дополнение к хорошим генетическим данным крайне необходимы правильные климатические условия роста чайного куста. Наилучший чай (за некоторым исключением) растёт и производится в прохладных, горных районах. Похожих районов за пределами Азии не так уж много.

Откуда произошло название «чай»?
Наименование чая на большинстве территории континентального Китая (а также в Японии) – «ча». (Отсюда в названиях японских чаёв: Sencha, Hojicha и т.п.). Но в китайской провинции Фуцзянь чай произносится как «тэ». Случилось, что первыми поставщиками и продавцами чая на Запад стали голландцы, которые закупали чай именно в Фуцзяни. Адаптировав название, они распространили его в большинстве европейских стран. Но есть два исключения — Россия и Португалия, имевшие собственные торговые связи с Китаем. Португальцы называют чай — «Ча», а русские — «чай». На других территориях — Турция, Южная Азия, Арабские страны — чай называют «шай» или «чай».
«Tay» — так звучало слово «чай» в то время, когда оно впервые появилось в английском языке, и до сих пор в таком виде оно осталось в Шотландии и Ирландии. По неизвестной ныне причине где-то в начале XVIII века англичане стали произносить его как «tee». Практически же почти во всех остальных европейских языках оно до сих пор звучит как «tay».

Как производят чай?
Первый шаг в производстве чая — это его сбор. В большинстве случаев это делается вручную, что, как вы можете представить, является весьма трудоёмким процессом. Некоторые производители успешно внедряют механизированный сбор, используя машины, действующие по принципу пылесоса, т.е. втягивая листья, отсасывая их с кустов. Однако этот способ сбора неприемлем для высококачественных чаёв, поскольку машина не может отделить нежные молодые верхние листочки от грубых и жёстких с более нижних ярусов чайного куста.
Собранные листья могут быть обработаны одним из двух способов: СТС или традиционным.
Метод CTC, что переводится как «дробление, разрывание, скручивание», используется для производства низкокачественных чаёв. Технология CTC осуществляется при помощи механизмов: смятые листья интенсивно сжимаются с целью удалить из них сок; затем происходит дробление и скручивание в плотные шарики, напоминающие гранулы растворимого кофе, затем гранулы «прожариваются» или обезвоживаются.
Большинство любителей и ценителей чая не особо интересуются чаем, изготовленным по технологии СТС, поскольку процесс не предполагает бережного обращения с чайным листом, сохраняющим его высокие качества. Но технология СТС имеет важное значение в чайной индустрии, поскольку позволяет переработать максимальное количество чайного сырья. Она также хороша для получения сильного и крепкого вкуса и аромата из листьев среднего качества; фактически, почти все собранные листья идут в дело.
Традиционный метод обработки гораздо более сложный и обычно производится преимущественно вручную. Процесс, естественно, различен для чёрных, зелёных и улунских чаёв. Основные этапы в технологии производства, например, чёрных чаёв следующие: сминание, скручивание, ферментация и сушка (прожаривание).
Во-первых, листья раскладываются и выдерживаются на открытом воздухе (желательно в тени) до тех пор, пока не подвялятся и не станут мягкими. Это делается для того, чтобы они могли быть скручены без повреждения листа.
Скручивание — следующая стадия. Сегодня эта операция редко делается вручную, чаще — при помощи специальных механизмов. Скручивание помогает перемешать множество натуральных химических составляющих чайного листа, увеличивая ферментацию. После скручивания слипшиеся листья разделяются и подвергаются ферментации.
Ферментация, которая запускается на стадии скручивания, продолжается столько времени, сколько необходимо, в зависимости от вида чайного листа. Длительная ферментация придаёт чаю менее ароматные, но более крепкие качества.
На завершающем этапе чайные листья нагреваются или «прожариваются» с целью обезвоживания и подготовки к хранению.
Улунские чаи подвергаются такой же обработке, как и чёрные, однако подвергаются менее продолжительной ферментации.
Зелёные чаи не ферментируются вовсе. Некоторые из них даже не сминаются, но после сбора высушиваются и уже готовы к употреблению.

Каковы лучшие виды чая?
Сорта чая
Первое, что надо иметь в виду, — это описание сухого, готового к употреблению чайного листа, не имеющего непосредственного отношения к аромату, цвету или вкусу конечного продукта, и только. Вполне возможно получить великолепный результат, заварив некрасивые, сломанные листья; также возможно получить отвратительный напиток из хорошо обработанных, прекрасно выглядящих целых чайных листов…. Но, поскольку кроме сорта мы не имеем больше информации, разберёмся в том, что же такое сортность чая.
Существуют различные системы классификации для чёрных и зелёных чаёв. Вот основные сорта чёрного чая:

Flowery Orange Pekoe (peck-oh), Orange Pekoe, Pekoe Souchong
Broken Orange Pekoe, Broken Orange Pekoe Fannings, Broken Pekoe Fannings, Dust
Термин «Pekoe» (произносится — «Пеко») произошёл от китайских слов «bai hao», означающих «белый ворс», что относится к белым ворсинкам на поверхности чайной почки. Первые западные торговцы ввели этот термин для обозначения того, что листья собраны самые молодые, с верхушки чайного куста: почка и два листочка, находящиеся рядом. В Индии и на Шри Ланке этим терминов обозначали чайные листья одинакового размера, что применимо и в настоящее время. Сегодня это касается и листьев с нижних ярусов куста.
«Flowery Orange Pekoe» часто сокращается до «FOP». Термин «flowery» — «цветочный, изобилующий цветами», очевидно, относится тоже к чайной почке, поскольку настоящие цветы чая никогда не используются для приготовления напитка.
Термин «Orange» — по одной из версий происходит от голландского слова «oranige», что означает «королевский» и означает принадлежность к нидерландскому Оранскому королевскому дому (в смысле, вероятно, поставок к высочайшему двору) и, соответственно, высокое качество. По другой — относится к древней китайской практике добавлять цветы апельсина в качестве чайного ароматизатора. В любом случае, это означает высококачественный чай, классом выше, чем «Pekoe».
«Souchong» — означает наличие крупных листьев, собранных с нижних ярусов куста.
Обрабатываемый чай просеивается с целью получения сырья определённого равномерного размера. Высевка (Fannings) и пыль (dust) остаются после просеивания и отделения целых листьев и частей листьев от общей массы чайного листа. Высевка по калибру крупнее пыли.
«Loose tea» означает «целые листья». Для пакетирования обычно используется «Broken Orange Pekoe» и «Broken Pekoe», а также высевка и пыль. «Broken» или «ломанный» чай получается в результате перемалывания чая механическим способом. Ломанные листья завариваются гораздо быстрее, что очень желательно для пакетированных чаёв. Однако такая кондиция чайного листа очень скоро приводит к его старению.
Поскольку значительное количество пакетированного чая продаётся с маркировкой «Orange Pekoe», некоторые полагают, что это какой-то особенный вид чая. Но это не так. Термин означает характеристику, относящуюся только к размеру и физическому состоянию листьев, а не к виду или качеству. Большинство чаёв, маркированных этим знаком — это смешанные чёрные чаи, обычно из Индии и/или Шри Ланки.
Высококачественный Дарджилинг часто сортируется в соответствии с комплексной системой оценки, включающей такие термины, как TGFOP и FTGFOP, которые означают следующее:
TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. «Tippy», «Golden», и «Flowery» — всё это имеет отношение к почкам чайного листа (почки, в частности, имеют более светлую окраску, чем сформировавшиеся листья, поэтому — «Golden»).
FTGFOP: Fancy (или Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. «Fancy» — термин, также использующийся при обозначении сортности улунских чаёв.
SFTGFOP: Super-Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. У Дарджилингов встречаются следующие определения:
Estate: наименование плантаций, с которых собирают данный чай.
Vintage: означает, что листья данного чая принадлежат одному урожаю, а не смешаны с другими.
First Flush: листья первого всхода данного сезона. Из этих листьев получается лёгкий и нежный напиток.
Second Flush: листья второго всхода. Более крепкий и насыщенный напиток.
Autumnal Flush: урожай, собранный после сезона дождей.

Зелёный чай:
Не существует единой системы сортировки зелёного чая. Китайские чаи сортируются в зависимости от места происхождения. В Японии существует собственная система классификации чая, но распространена она только внутри страны.
Некоторые термины, употребляемые в классификации китайского чая:
Gunpowder — Ганпаудэр (шарики, туго скрученные молодые чайные листья и почки) Young Hyson (скрученные молодые, длинные и тонкие листья) Imperial (шарики, легко скрученные из зрелых листьев) Twankay (нескрученные листья низкого качества)
Gunpowder — листья скручены очень крепко и выглядят, как маленькие шарики. Китайский термин для такого чая — Zhucha (Чжуча), что означает «жемчужный чай». Сырьё для этого чая произрастает в провинции Zhejiang (Чжэцзян), в районе Шанхая.
Oolong — улуны:
Градация улунов — от «Fanciest» до «Extra Fancy» (наилучший) и до «Common»
(худший). В противоположность другим системам, эта, действительно, служит классификации качества напитка, получаемого из сухих листьев. Наилучшими являются: «Fanciest» или «Extra Fancy», «Fancy», и «Extra Choice» (или «Extra Fine»).

Что плохого в пакетированных чаях?
Изредка любители чая высказывают неуважение к чайным пакетикам по следующим причинам: 1. Большинство чаёв, расфасованных в пакетике не очень высокого качества. Как упоминалось выше, чайные пакетики содержат измельчённый чай, который быстро заваривается. 2. Выбор цельно-листовых чаёв значительно разнообразнее; самые интересные и ароматные просто не могут поставляться в пакетиках. 3. Пакетики сами по себе задерживают растворимые составляющие чайного листа. 4. Знатокам необходимо над чем-то понасмехаться.
Если говорить серьёзно, то многие ценители время от времени используют чайные пакетики хотя бы просто потому, что в некоторых обстоятельствах (на работе, например) не совсем удобно заваривать листовой чай.
Очень ли существенна ценовая разница между дорогими и стандартными коммерческими чаями?
Большинство хороших чаёв не так дорого; возможно, они даже дешевле, чем вы думаете. Когда вы покупаете пакетированный чай, то оплачиваете, в основном, сам процесс его пакетирования и расходы по рекламированию брэнда. Высококачественные чаи продаются, зачастую, на вес, и цена одной чашки часто ниже, чем у коммерческого чая.
Конечно, вы можете потратить значительные деньги на хороший чай, если постараетесь. Но, если вас беспокоит цена, начните с малого количества. Некоторые, действительно хорошие чаи стоят меньше $100 за килограмм, что составляет приблизительно 9 рублей за порцию сухого чая, достаточную, чтобы заварить его 3-4 раза, что как раз и составит в сумме привычные для вас 250-300 мл. К сожалению, высококачественные чаи не продаются в супермаркетах; их необходимо поискать в специализированных чайных магазинах, чайных клубах или у независимых дистрибьюторов.

Приготовление чая
Использование чайного пакетика
Это — наиболее прямолинейный способ. Поместите чайный пакетик в чашку и залейте кипятком. Удалите пакетик, когда чай достаточно настоится.
Смешно, но в большинстве ресторанов не могут воспроизвести даже эту простую процедуру. В конце трапезы вы получаете чашку тепловатой воды с пакетиком плавающего, словно мёртвая рыба, обычного коммерческого чая.

Использование чайника
Сначала — основные правила. Детали ниже.
1) Начните со свежей, холодной воды. Иногда подойдёт водопроводная вода. Но это в случае, если вы живёте в собственном доме, потребляете артезианскую воду, которую очищаете через систему фильтров. Поместите воду в чайник для кипячения.
2) Подготовьте чайник: согрейте его, наполнив или омыв горячей водой.
3) Незадолго до того, как вода для чая согреется, опустошите чайник и добавьте в него чайных листьев.
Вы можете засыпать чайный лист прямо в чайник, либо воспользоваться специальным ситечком, помещаемым внутрь чайника. Можно, конечно, заварить в чайнике чайные пакетики, для чего поместите их на самое дно чайника с тем, чтобы заливаемая горячая вода сразу на них попадала.
4) Заполните чайник горячей водой. Для большинства чёрных и улунских чаёв используйте волу максимальной температуры. Ниже — более детальная информация о температуре воды.
5) Дайте чаю завариться в течение трёх-пяти минут. Следите внимательно, чтобы не превысить время настоя. Разные чаи требуют разного времени настоя. Детали — смотрите ниже.
6) В процессе настоя встряхните аккуратно чайник, либо перемешайте чайные листья. После того, как листья осядут, разлейте напиток по чашкам. Некоторые авторитеты рекомендуют наливать чай в предварительно прогретые чашки. Это особенно важно, если вы пользуетесь чашками, изготовленными из тонкого фарфора, который может потрескаться от внезапного добавления горячей жидкости.
7) Добавьте в напиток, что посчитаете нужным: молоко, сахар, мёд, лимон и т.п. Большинство любителей чая полагают, что сливки слишком тяжелы для чая. Также многие спорят о том, что прежде следует наливать в чашку — молоко или чай. Смотрите ниже. Наслаждайтесь любимым напитком!
Почему нужно использовать холодную водопроводную воду? Не быстрее ли пользоваться горячей?
Домашние водонагреватели греют воду для мытья, а не для питья. Вода из водонагревателя зачастую содержит недопустимое для здоровья количество тяжёлых металлов (таких как, например, свинец), кроме того, она обладает неприятным привкусом. Короче говоря, такая вода не для употребления внутрь!
Если случилось так, что вы проживаете в доме старой постройки (между 1930 и концом 70-х), прежде чем использовать водопроводную воду, дайте ей стечь по крайней мере в течение одной минуты. Что, по крайней мере частично, позволит слить тяжёлые металлы, которые накапливаются в воде, пока она стоит в водопроводной системе. Это, кстати, касается использования водопроводной воды не только для заваривания чая.

Адаптированный перевод Б. Павличенко
Продолжение следует…